Química e Bioquímica dos Alimentos é livro-texto básico, dirigido para os alunos dos cursos de Engenharia de Alimentos, Ciências de Alimentos, Tecnologia de Alimentos, Nutrição, Química e Farmácia. Química e Bioquímica dos Alimentos apresenta texto destinado a boa compreensão da natureza e das propriedades dos princípios componentes dos alimentos e matérias-primas, e como são transformados e interagem desde o momento de sua colheita até o armazenamento. Aborda os seguintes e principais assuntos: ? Conceitos sobre a “atividade da água” e sua influência nos mecanismos e cinética das reações químicas, enzimáticas e microbianas associadas à deteriorização dos alimentos. ? Química dos carboidratos, lipídios e proteínas alimentares. ? Química dos pigmentos, compostos fenólicos, vitaminas e do sabor e modificações associadas ao processamento. ? Estudo dos alimentos geneticamente modificados e as tecnologias neles envolvidas. ? Enzimas. ? Químicas e bioquímica de frutas e vegetais. ? Química e bioquímica da carne e pescados. Finalmente, pode-se dizer que as transformações de diversas matérias-primas alimentares (frutas, vegetais, carnes e sementes) em alimentos processados ou in natura dependem de conhecimento fundamental de mecanismos e propriedades transmitidos pela química e bioquímica dos alimentos.