Este livro foi construído após a observaçÃúo da dificuldade que profissionais da nutriçÃúo que trabalham num Sistema de AlimentaçÃúo Coletiva, têm, tanto nos critérios de avaliaçÃúo, na avaliaçÃúo propriamente dita, na elaboraçÃúo do edital de licitaçÃúo e seleçÃúo de amostras, como também na conferência dos produtos alimentícios no momento da recepçÃúo. Lembrando da dificuldade financeira que os nutricionistas enfrentam em suas unidades, entÃúo, as análises fisico-químicas, químicas e microbiológicas, em procedimento de rotina, se tornam inviáveis economicamente, para avaliar o padrÃúo de identidade e qualidade do produto adquirido. Desta forma, entendemos que as análises sensoriais, físicas e classificaçÃúo, quando bem conduzidas, permitem traçar um perfil do produto alimentar que está sendo adquirido, processado ou comercializado. Este trabalho é resultado de vários anos de pesquisa em parceria com UFPR/Departamento de NutriçÃúo, CNPq,Tesouro Nacional e FUNPAR que ao longo dos anos nos cederam laboratórios, bolsas de iniciaçÃúo científica e bolsa auxílio. Da mesma forma, com os alunos do curso de NutriçÃúo da UFPR, que nos auxiliaram nas análises aqui apresentadas. Esperamos que este trabalho sirva de subsídio para orientar nutricionistas e profissionais afins que trabalham na área de controle da qualidade de alimentos.